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这是中餐解析内蒙古烤全羊4关键

时间:2018-12-05 23:08 来源:未知 作者:admin

  烤全羊,蒙语称“好尼西森”。在蒙古习俗中,是用来欢迎高朋的一道名菜。草原上最具盛名的是阿拉善扎萨克王府中的烤全羊。烤全羊作为盛宴的重头上座光彩很大,伴跟着马头琴悠扬的琴声,豪放的内蒙古歌曲,开吃前,热情好客的蒙前人边唱歌边给宾客献上哈达,敬上琼浆,就餐氛围达到高峰。下面周师傅为大师分享烤全羊4大手艺点解析:

  1选材。优选内蒙古阿拉善盟绵羔羊,它口感好,并且膻味也弱,所以更甘旨;不宜选山羊,其野性较强,牧民养殖相对较少,脂肪太高,膻味重,口感欠好。春秋在1年以下的羔羊分量在10千克-13千克,其大小适中,成本较低,易烤熟,口感香嫩,更适合在零点餐厅推广;春秋在2-3年的羔羊分量在15千克-20千克,烤出的口感最好吃。

  2烤制方式。分为带皮烤、不带皮烤。带皮烤:能够包管体内水分不流失、造型美妙,烤熟后皮肉天然分手,只腌制内部,所以不太入味,口感欠好。不带皮烤:整羊里外都腌制,腌料口胃要重一些,成品口感酥香。

  3烤制时间。10千克-14千克的烤2.5小时;15千克的烤3小时;20千克的烤4小时。

  4烤制设备。1.土坯炉子焖制:其吸热性强,保温性好。具体做法:取宰杀制净的羔羊,内脏用竹签扎制若干个孔,皮厚的处所多扎一些,插手料酒、醋、花椒、盐、白胡椒粉、白糖、孜然、葱段、姜片、蒜粒等腌制1小时。土坯炉子提前大火烧2小时,将柴灰清理清洁,放入腌好的全羊,焖制2小时,取出改刀,搭配焙子、黄瓜条等。2.转炉烤:腌制好后,设置温度在230℃摆布,烤2小时即可。外酥内香

  内蒙古烤羊背

  制造 中国烹调大师周国良

  菜品特色 我将羊背先腌制入味,用生烤的方式烤熟,再刷一层脆皮水复烤,取出后再放入便宜撒料,搭配各类配料蘸食,口感香酥,老小皆宜。

  初加工 选阿拉善盟绵羔羊1只(重约12千克)从胸部开刀,手伸入羊腔,攥其心脏,卡断动脉致死(这种宰杀体例不会大量出血,肉质非分特别可口),去掉羊皮、内脏,切下羊头,取羊背4千克清洗清洁,顺着关节改刀,加胡萝卜、胡芹各500克,葱段、姜片、蒜粒、盐各100克,味精50克,花椒30克,小茴香、孜然粒、干葱头各15克,香叶10克拌匀,腌制24小时;将大红浙醋600克,麦芽糖、蜂蜜各200克拌匀,放入蒸箱蒸热,拌至融化即成脆皮水。

  熟处置 将腌制羊背的蔬菜摆在托盘底部,上面摆入羊背,放入提前预热的烤箱内(面火、底火各200℃),烤制2.5小时,出锅前10分钟概况刷一层脆皮水,复烤至概况酥脆取出,概况撒便宜撒料装盘,搭配腊八蒜50克,蒜蓉辣酱、酸黄瓜、芥菜丝、腌菜各25克,白焙子15个一路上桌即可。

  便宜撒料 取孜然面50克,辣椒面100克,熟白芝麻、花生碎、盐各25克拌匀即可。

  白焙子 取低筋面粉500克,插手泡打粉、酵母各10克,白糖8克,倒入清水200克和成面团,饧发10分钟,做成剂子(25克/个),擀成8×4厘米的长条,小火煎至微黄,放入设置200℃的烤箱内烤15分钟取出即可。原汁原味

  制造 呼市68号院行政总厨孙艳飞

  菜品特色 我选用吃沙葱长大的羔羊,从而确保食材味道正宗。菜品做法相对简单,突显原汁原味,搭配便宜蘸料,口胃更有条理。

  原料 羊头1个(约重1.5千克)。

  调料 A料(花椒30克,良姜、白豆蔻、白芷各10克,小茴香20克,葱段、姜片各100克,盐90克,料酒50克),便宜料汁40克。

  制造 1.把羊头去毛后洗净,浸泡3小时(每隔1小时换水一次),放入冷水锅焯水,撇沫,捞出洗净。2.锅内倒入清水3千克烧沸,放入羊头,插手A料大火烧开,中火煮40分钟,捞出,羊头骨两头斩开,去掉淋巴,取羊脑、羊舌、羊眼、羊头肉别离改刀,放入羊头骨内摆盘,搭配便

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