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羊肺如何去腥味?

时间:2018-12-11 22:38 来源:未知 作者:admin

  擅长:减肥/塑身

  展开全数羊肉汤锅菜谱名称 冬天里的羊肉汤锅所属菜系 川菜所属类型 中厨靓菜

  根基特点 色泽黄亮,皮脆肉嫩,麻辣鲜香

  根基材料 膘肥羊肉(5斤摆布)鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉为食街

  1、将羊肉洗净切片;

  2、用盐将羊肉腌制半小时;

  3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊,插手姜、葱等调料,充实搅拌,再将调制好的蛋液平均涂抹在羊肉上;

  4、把老油(熟过的清油)煎沸后浇淋在羊肉上即可

  这道菜的环节在于刀功,切羊肉时必然要按照羊肉的经络下刀,羊肉要切得薄才易熟易入味。

  吃完羊肉后,在剩下的汤水中插手少许青菜,味道绝对香浓沁脾,口齿留香。

  吃羊肉有助于连结健美体形,羊肉是抱负的肉碱来历,这种和氨基酸雷同的物质能协助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。

  北风凛冽,“羊肉汤锅”大受门客接待,“羊肉汤锅”味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓重。人们描述“羊肉汤锅”是“远闻赶紧寻香源,近香扑鼻不肯等;远看食欲大开,近看馋涎欲滴”。比来,笔者创制了有别于保守制法的羊肉汤锅,在吃完锅中的羊肉、羊杂后,还可涮烫时令鲜蔬。此外,味碟中巧妙使用了小米椒和青花椒油,表现了川菜善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。我这里就来教大师制造。

  原料:烫皮羊1只(约20千克) 猪棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黄酒2瓶 奶粉10克 芹菜叶50克 化猪油100克 香料包1个 黄葱节3节 番茄3片 红枣5个 枸杞10粒 老姜、葱花、香菜末、精盐、暖锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量

  1.初步处置:①用火将烫皮羊的绒毛燎尽,再用温水将其刮洗清洁,然后剖开羊腹,取出内脏,斩去四脚。②羊肉斩成约2.5千克的块,放入清水中泡约4小时,漂尽血水。③将食用碱倒入羊肚中揉匀,静置10分钟,待其表层发稀时,用刀刮去表层黑膜,然后洗净;羊肺用清水漂去血水;羊肠洗净;用火燎尽羊脚上的毛,刮洗清洁;羊心去掉淤血,洗净;羊舌入滚水锅烫一下,刮去白膜;羊肝、羊肾和羊血切片。④将猪棒子骨焯两次水,用刀敲断后,放入加有老姜的清水锅中,以大火熬至汤汁乳白。⑤小米椒铡成末。

  2.深加工:①将漂尽血水的羊肉块入滚水锅中焯三次,以除尽血水和腥味,然后放入加有香料包、老姜和黄酒的滚水锅中,以小火煨至?软后,取出晾冷,拆去羊骨,将羊肉切成5厘米长、2厘米宽的片。②将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬至汤汁乳白。③将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入滚水锅中焯三次,以除去血水和腥味,随后放入高压锅内压熟,取出晾冷后,将羊肚、羊肠切成丝,羊脚除尽骨头切成块,羊肺、羊舌和羊心切成片。

  3.烹调成菜(以烹制一锅的量为例):①制底汤:按照暖锅盆大小,将羊骨汤和猪棒子骨汤按1∶1的比例插手汤(若有客人不喜羊肉汤,则全数插手猪棒子骨汤),然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油,即制成底汤。③制味碟:在小碗里放四分之一块豆腐乳,再插手适量味精、葱花和香菜末,至于小米辣和青花椒油,则可按照门客的嗜辣嗜麻程度适量添加。④上桌烫食:将制好的“羊肉汤锅”锅底和味碟端上桌,焚烧烧沸,打去浮沫,将底汤舀入味碟碗里,即可食用。食完锅中的原料后,还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时令蔬菜烫食。

  1.香料不宜过多,过多则压味。以煮制20千克羊肉为例,其香料包的配方为:八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香叶10克、丁香5克、香草10克。

  2.羊肉块和羊杂不成一路焯水,也不成一路煮熟,但可一路烫食。

  3.不管是羊肉汤,仍是猪棒子骨汤,都要熬至汤色乳白。如当天用不完,还需妥帖保管,每天烧开两次,以防变质。

  4.调制底汤时,奶粉用量不宜过多,它能够使汤汁愈加白,并带有淡淡的奶香。如在烫食过程,底汤削减,还可适量添加棒子骨汤。

  5.要用云南小米椒鲜品,不成用干品取代。如买不到鲜品,可用云南产的袋装保鲜小米椒。葱花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上,由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多,不然会压住羊肉美味。

  6.若是羊肉片和羊杂当天用不完,可用袋子装好,放入冰柜速冻保留,随时取用。

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