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川南风味独特的'烤全羊'和'全羊汤锅'制作过程

时间:2018-12-21 20:14 来源:未知 作者:admin

  四川省泸州市合江县努比亚黑山羊是我国目前发展速度快,体形大的山羊品种,此中成年公羊的体重一般可达300斤以上,成年母羊可达200斤以上。努比亚黑山羊的外相细短、富有光泽;头较小,额部和鼻梁隆起且呈较着的三角形,俗称“兔鼻”;两耳广大而长,而且下垂至下颌部。努比亚黑山羊是出名的奶肉兼用型山羊,其屠宰率为50%摆布,净肉率为40%摆布,肉质细嫩、膻味轻、风味奇特。这里小编就给大师引见,选用这种黑山羊烹制的烤全羊和全羊汤

  菜品供给:合江天华宾馆

  把重约12.5千克的小黑山羊宰杀剐皮,掏出内脏后治净,再从羊腹内进刀把羊脊骨砍破(但脊背肉要相连),然后用粗针往羊肉上密密层层地扎上针孔,最初用盐、花椒、姜葱汁和白酒频频抹匀羊身表里, 并放置一段时间直到腌渍入味。

  把腌好味的整羊绷开后,用细铁丝绑缚于烤架上并固定牢靠,再置于凹形的烤炉上,接着把炭火的火力调整为两端大、两头小,以便先烤制肉厚的四只羊腿处,然后一边扭转烤制,一边往羊身表里刷匀复合香料油,其间还要按照具体环境去矫捷调整火力的大小,比及羊肉被烤得全身色泽金黄平均且外表酥脆、里面成熟时,便可离火(见图1)。

  从烤好的全羊上取下绑缚的细铁丝,再把烤全羊以背部朝上的形式放置于不锈钢盘里,待刷上用红油辣椒、花椒面、孜然粉等调匀的油料后,撒匀熟芝麻、葱花和香菜,然后把烤全羊置于镶有炭烤炉的餐桌上,并配上孜然辣椒面味碟和红油味碟,边烤边蘸食(见图2~5)。

  菜品供给:合江张八姐全羊汤锅

  张八姐全羊汤锅是开在合江县福宝镇的一家羊肉馆,主营带皮黑山羊汤锅,制造体例连系了简阳羊肉汤用羊油爆炒熟羊肉片的方式。如许做出来的羊肉汤锅,汤汁浓白、羊肉细嫩化渣、羊皮软糯。

  把黑山羊宰杀放血后,去掉羊毛并治净,再剖腹取内脏清洗清洁,然后把带皮羊肉和羊杂斩成大块,最初投入加有姜葱和料酒的滚水锅里汆透,捞出来沥水待用。另把泡小米椒和泡二荆条辣椒一路剁成末,再别离装入小碗内,撒上葱花和香菜末,即成泡辣椒味碟(见图1、图2)。

  比及门客选好带皮熟羊肉后,再用刀切成片(见图3、图4)。炒锅置火上,放入少许羊油烧热后,投入姜片、蒜瓣和花椒炝炒出香味,再下入带皮熟羊肉片略炒出香味,便掺入熬好的羊肉汤,用大火烧沸并打去浮沫,放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,出锅倒入垫有葱节的砂煲内,随配泡辣椒味碟、干辣椒味碟、豆腐乳和洗澡泡菜端上桌,焚烧加热后舀出来食用(见图5~11)。

  黄汉洪/文、图

  《暖锅手艺》

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